La harina

La harina es uno de los ingredientes más importantes en la cocina; especialmente en la repostería. Existen muchos tipos distintos y, al igual que nos fijamos en qué clase de mantequilla empleamos o qué tipo de azúcar usamos, es importante tener en cuenta las distintas harinas que hay.

harina

Cuando hablamos de harinas tendemos a diferenciarlas según su fuerza; refiriéndonos con “fuerza” al grado de gluten que contienen. Pero esto sólo se refiere a la harina de trigo puesto que las otras harinas, como la de centeno, no desarrollan el gluten de la misma forma.

En el sector profesional la fuerza se mide en W y así viene indicado en muchos paquetes. En la que compramos en el supermercado, sin embargo, suele traer el porcentaje de proteína. Por ello en este artículo se mostrarán las equivalencias.

Tipos de harina

Harina floja, también llamada panadera o de repostería, es una harina con una W de 160/180, o con un 8-9% de proteína. Es para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten; es decir, que no las vamos a amasar: bizcochos, galletas, cupcakes, magdalenas, hojaldres,…

Harina de media fuerza, es una harina con una W de 250/260, o con un 10-11% de proteína, y la usaremos para panes, pizza,… es decir, masas con poca grasa pero que tienen que desarrollar gluten, o sea, que tenemos que amasar. Si no encontramos harina de media fuerza, lo que podemos hacer es mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.

Harina de fuerza, a partir de una W de 300, o un 13% de proteína, también llamada de gran fuerza. Se usa para masas que necesitan un profundo desarrollo del gluten para que queden muy elásticas como brioche, croissants, pan, ensaimadas, etc…

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